Fête des Fromages de la Vallée d'Aspe > Les fromages > Dégustation, quelques astuces

Quelques astuces pour la dégustation des fromages

Quelques conseils pour déguster et apprécier le bon fromage de la vallée d’Aspe.

" Le regarder et le toucher d’abord :
La croûte doit être de couleur beige à orangé, régulière, sans pénétration de croûte vers la pâte, peu gluante poisseuse. La pâte de couleur crème régulière comporte généralement quelques petits trous (sans excès) lorsqu’il s’agit de fromage fermier (le fromage industriel est  toujours homogène ! ) mais sans cavernes, ou bulles comme le gruyère.

Le sentir ensuite en brisant la pâte qui doit rester un peu souple. Des odeurs surtout lactiques, parfois fruits secs,  laine de brebis voire humus ou  champignons sont caractéristiques. Les odeurs d’ammoniaque ou trop soufrées/œuf dur doivent rester peu perceptibles.

Dégustation des fromages des pyrénéesPuis le mettre en bouche apprécier l’onctuosité, le confort en bouche, la solubilité dans la salive sans sensation trop grumeleuse ou farineuse et surtout sans cette impression de collant. Passé ce premier contact les arômes doivent se développer qu’ils soient lactiques, fruités, parfois caramel, un peu animal plus rarement végétal soufré. On appréciera tout particulièrement la persistance en bouche de ces arômes après la déglutition. C’est le secret des bons fromages... Il ne faut pas oublier que  c’est le sel qui assure une conservation naturelle. La saveur salée peut parfois paraître au premier abord excessive. Pour vérifier les saveurs, pincez vous le nez avant de mettre le fromage en bouche, ceci vous permettra momentanément de mettre entre parenthèse la perception des  arômes. Votre langue vous dira alors le sel, l’équilibre avec l’acide, la pointe d’amertume. Une sensation trop sucrée ou un peu piquante ne sont bon signe (nous ne sommes pas chez Mac Do !). Mais si l’équilibre est parfait, s’il y a  de la longueur en bouche, associez ce fromage à du Jurançon et ce sera un régal, un pur bonheur. "

Gilbert Dalla Rosa
Slow Food Biarn
P 1106- 64011 PAU cedex
Tél. 0688433575
Slow Food Biarn


Devenez Dégustateur ! Notez de 1 à 10 en affectant le coefficient (*2 ou *3)

Acheter son fromage en vallée d’Aspe : quelques adresses …

- Aydius :
« La ferme de Lanset », Mme et Mr Vandaele
Fromage de chèvre (tomme, crabotin, montagnon de chèvre « affiné au Jurançon »)…
Tél : 05 59 34 77 23
e-mail : vandaele.odile@yahoo.fr - http://persowanadoo.fr/fermegitevandaele
Horaire : 9h à19h.- suivre les panneaux  avant d’arriver au village d’Aydius.

- Accous :
Les Fermiers Basco-Béarnais,Ecomusée de la Vallée d’Aspe , (rn 134)
Fromages fermiers , Brebis Aoc Ossau Iraty, mixte, vache , chèvre
Horaires d’été : 8h30-12h30 et 14h-19h
Les samedi et dimanche : 9h30-12h30 et 15h-19h

- Bedous :
Ferme Miramon (rn 134 Bedous, boutique de la ferme en face de la Poste)
Fromages fermiers :  mixte- brebis – Yahourts fermiers.
Tél. 06 89 50 03 99 et 05 59 34 53 76
e-mail : ferme-miramon@wanadoo.fr     www.losdaci.com

- Lescun

Nouqueret Jean –François – Lescun village (près de l’église) ou à la ferme quartier Labrénère (direction Col de Pau). A la gare d’Urdos les week-end.
Fromages fermiers brebis, mixte, vache , greuilh en saison.
Visite fabrication et saloir sur RDV

- Lourdios Ichère :
Julien Lassalle , Lourdios, route d’Issor ou Cayolar de Saudarie
Fromage de brebis AOC  Ossau Iraty
Tél : 06 07 38 46 17 ou 05 59 34 48 64
Email : julassalle@orange.fr
Horaires : 9h-12h et 16h30-20h (sur Rdv l’après midi)
Horaires au Cayolar de Saudarie  (entre le 20/06 et le 10/08) : 10-12h et 18h-20h (sur rdv l’après midi)


Tous les jeudis matin des producteurs sont sur le marché à Bedous, toute l’année.